A primeira churrascada de que se tem notícia foi Noé quem fez. Quando saíram da arca, ele pegou as aves e reses que boiaram com ele por 40 dias e noites e, até hoje ninguém sabe muito bem por quê, assou-as numa gigantesca fogueira. Conta o Texto Sagrado que o Criador apreciou o “suave cheiro”. Em seguida, instituiu a sucessão das sementes e das searas, do frio e do calor, do verão e do inverno e do dia e da noite. O que prova que: 1) o churrasco tem poderes civilizatórios; 2) o universo, antes do dilúvio, devia ser meio bagunçado; e 3) o Criador tinha um pé no pampa.

O pampa sul-americano tornou-se território por excelência do churrasco graças a uma Opera Ad Maiorem Dei Gloriam, Obra para Maior Glória de Deus. Foram os jesuítas, no século 17, que introduziram naqueles campos sem fim o gado. E eles (os animais) fizeram como os que por milagre escaparam das brasas de Noé: cresceram e multiplicaram-se. Os religiosos reuniam índios em missões, povos ou reduções – que vem do verbo em latim reducere, reconduzir –; os jesuítas acreditavam que os nativos das Américas tinham simpatia pelo Diabo e deveriam, portanto, ser “reconduzidos” à fé cristã. Cada redução dispunha de uma estância, onde cavalos e reses medravam à solta e era apresados conforme a necessidade. Daí se tem uma primeira e saborosa notícia de churrasco à barbacoa, ou de fogo de chão.

Quem conta é o padre Antonio Sepp, austríaco que aqui chegou no final do século 17, com 30 e poucos anos, e ficou para sempre. Agauchou-se, seguindo o exemplo de Noé. Um dos padres da Missão de Yapeyú, do lado de lá do Rio Uruguai, recompensou um nativo por seu labor e bom exemplo com um boi e um arado para prover seu futuro. Sabiamente, o nativo não pensou em futuro nem nada. Chamou a mulher, os filhos, e picotou o arado e o boi. Com o primeiro fez uma fogueira. Usou a graxa do boi para alimentar o fogo (como fizera outrora, na Grécia Antiga, o tal de Prometeu, outro gaúcho desgarrado na antiguidade, que deu aos homens o fogo). Cravou os pedaços do boi em espetos e enfiou-os no chão. Quando um dos lados tostava, ele virava o espeto. E ia tirando lascas do lado bom, seguido pela mulher e pelas crianças. Apesar de escandalizado, o bom servo do Senhor não deixa de descrever a alegria dos pequenos, com as bochechas e os dedos escorrendo a farta gordura. Talvez por esquecimento, só faltou ao padre Sepp descrever a farinha de mandioca.

Mesmo os nativos que não iam às reduções, como os bravos minuanos, charruas, guaicurus e outros, foram cativados pelo hábito. Portugueses e espanhóis que se punham a caçar aquela gadaria sem fim tinham predileção por aproveitar-lhes o couro. Os nativos, então, assavam a carne desprezada como fizeram o guarani e sua família, comiam a não mais poder e, depois de beber muita água, iam dormir nas florestas. Trocando a água por cerveja ou vinho e a floresta por uma rede ou cama, ainda hoje a história se repete.

Mais tarde, as sucessivas guerras continuariam disseminando a prática desses assados. Batalhões eram divididos em “fogões” que congregavam até dez homens. Um deles levava o charque (a carne salgada), providenciava o abate de uma rês, em geral confiscada. Levava sal grosso e uma trempe (grelha com pernas). Entre batalha e outra, o assado era feito na hora e devorado imediatamente. E assim o churrasco se consagrou como cozinha prática e, sobretudo, masculina.

É claro que o churrasco é festeiro. Mas sempre há uma hora em que, sozinho, diante das estrelas, “uno”, como se diz na linguagem internacional do pampa, o vivente prepara-se para assar seu naco de carne, munido de cuia de chimarrão e de um trago de canha. É aí, nessa solidão vasta do mundo, que se encontra naquela situação que minha vó pampeana descrevia assim: solito y Dios. Nessa hora, a gente consegue entender o gesto de Noé, pois até mesmo para um ateu não-praticante como eu Deus fica solene.

Flávio Aguiar é professor do programa de pós-graduação de Literatura Brasileira da Universidade de São Paulo e editor-chefe da Carta Maior (www.cartamaior.com.br)